La Belle drêche, implantée à Congénies, sur-cycle des résidus qui apparaissent dans la fabrication de la bière. Un malt d’orge épuisé qui permet de sortir du laboratoire de Cédric Cadaureille des biscuits salés et sucrés (crackers, cookies et sablés) en bio avec la valorisation des circuits courts.
Dans son laboratoire de 50 m2 implanté dans la Vaunage, à Congénies, Cédric Cadaureille fabrique depuis plus d’un an des biscuits salés et sucrés grâce à de la drêche. Des résidus de brassage de céréales récupérés à la brasserie nîmoise de La Barbaude.
Un malt d’orge épuisé qui, mélangé à de la farine bio du Moulin de Sauret à Montpellier et à d’autres ingrédients, donne un produit alimentaire vendu sous le nom de La Belle Drêche.
Un choix d’activité qui s’avère payant, une volonté de s’appuyer sur le local, le circuit court, sur du produit bio et d’éviter tout gaspillage. « La drêche est souvent récupérée chez les brasseurs pour être incinérée ou est destinée à l’alimentation animale. C’est très connu depuis très longtemps. Les Etats-Unis en utilisent pour les barres de céréales. »
CAP pâtissier lors du confinement
Cédric Cadaureille, qui réside à Calvisson, a pris ce tournant professionnel lors du confinement lié à la crise Covid. « J’en ai profité pour passer mon CAP de pâtissier », confie-t-il.
Après avoir travaillé durant quatorze ans dans une banque, puis créé une librairie espagnole sur internet, lancé la fabrication de cookies à Sommières, ouvert un commerce sur les arts de la table à Nîmes, le voilà lancé dans une nouvelle aventure entrepreneuriale. « L’alimentaire offre un caractère innovant. On peut partir dans tous les sens », s’enthousiasme Cédric Cadaureille.
Certifié bio
Il y a un peu plus d’un an, il trouve un local de 150 m2 à Congénies dans lequel il peut ainsi créer un laboratoire « afin de développer le produit ». Ce qui permet de réaliser les mélanges, de préparer la pâte, de passer les crackers et cookies au laminoir, puis de cuire le tout au four : « Il faut y passer plusieurs heures. Pour une journée de production, je sors 300 à 400 sachets. » Ils sont fabriqués en France et recyclables tout comme les étiquettes.
Pour l’entrepreneur incubé chez Bic innov’up, structure soutenue par la CCI du Gard, le fait de faire appel à la drêche non desséchée, broyée, collectée une à deux fois par semaine au sein de la brasserie de La Barbaude, lui permet de miser sur un coût de matière très faible. Le brasseur nîmois est tout trouvé « pour la traçabilité administrative car il est certifié bio ».
Pour Cédric Cadaureille, il s’agit de lier l’économique à l’écologique « avec le moins d’impact possible. » Il a également choisi d’utiliser cinq ingrédients pour ces biscuits où l’on ne trouve pas d’œufs mais de l’huile de l’olive, du beurre pour des crackers véganes. Ce qui n’est pas le cas pour les sablés et les cookies.
Vente sur internet
Dans le cadre de sa démarche écoresponsable, il a pris un fournisseur d’électricité verte. Pour vendre ses productions alimentaires, l’entrepreneur peut compter depuis peu sur de la vente directe sur son site internet, mais aussi dans des réseaux bios spécialisés, type Biocoop, ou dans les épiceries fines.
Il compte beaucoup sur le bouche-à-oreille. « Début mars, je vais solliciter les cavistes », ajoute-t-il. Et on le verra probablement proposer à la dégustation, cet été, lors des événements gourmands et viticoles du Pays de Sommières et de la Vaunage.
Différentes gammes proposées
La Belle Drêche, soutenue aussi les fonds européens, le PETR Vidourle Camargue, le Pays de Sommières et Initiative Gard, propose une gamme de biscuits salés et sucrés pour tous les goûts. Il y a ainsi les petits sablés au Comté AOP, mais aussi au goût oignons et tomates. Les cookies au chocolat noir mais aussi chocolat au lait sont disponibles. Pour les crackers, de forme rectangulaire, les clients pourront goûter aux versions tournesol, tomates, oignons, graines de chia. Pour un sachet de 100 grammes, les prix s’élèvent à 3,50 € (crackers) et 4,20 € (cookies et sablés).
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