L’un des postes les plus discutés dans les établissements scolaires est sans nul doute celui de la restauration. Après des années de liaison froide et après les plaintes répétées des familles, la direction de l‘ensemble scolaire Gerbert d’Aurillac a décidé d’arrêter son contrat avec son prestataire et de passer à « une cuisine comme à la maison ».
Pari gagnant pour la direction : « les élèves retrouvent la qualité et la quantité à la cantine, les familles n’ont pas vu leur facture prendre un centime et le respect des circuits courts est garanti ».
La cuisine sur place, un vrai « plus »
Après l’Externat de l’Enfant Jésus et le lycée saint-Géraud, c’est au tour de l’ensemble scolaire Gerbert d’opter pour une « cuisine de qualité » pour ses 540 élèves, mais aussi pour ses 87 enseignants.
La société Dupont officie dans les cuisines de l’établissement, avenue des Prades, depuis le 3 janvier 2023. C’est à la suite de plaintes répétées de la part des élèves et leurs familles, que la direction a décidé de rompre leur contrat. « On le sait que la cantine est un point sensible et qu’il y a toujours des remontées, mais là c’était trop, il fallait réfléchir à autre chose pour nos élèves », explique Édith Barbier, chef d’établissement du Collège et du Lycée Gerbert depuis septembre 2021.
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Un appel d’offres et une révélation
« Nous avions à l’esprit de repartir sur une liaison froide. Mais au cours de notre appel d’offres, un des prestataires nous a dit qu’avec le matériel que nous avions nous pourrions faire du « sur place ». Les étoiles dans les yeux, nous nous sommes alors lancés dans un tout autre projet ».
« A base de produits frais et locaux, cuisinés le matin même »
Quatre sociétés ont proposé leurs services et c’est la société Dupont, entreprise familiale basée en Lozère, qui a remporté la timbale : un vrai chef et sa brigade pour une cantine « sur place », à base de produits frais et locaux, cuisinés le matin même. « Les repas, élaborés au sein de l’établissement par transformation des denrées brutes, sont consommés au self dès la fin de la préparation », souligne Frank Devillers, chef cuisinier de l’ensemble scolaire Gerbert. « Nous recevons les denrées le matin même, nous les cuisinons sur place pour les proposer aux élèves ».
Les retours des élèves sont excellents
L’équipe de six personnes derrière les fourneaux est à l’écoute des besoins et ne lésine pas sur la quantité dans les assiettes. Édith Barbier l’assure : « Depuis le début d’année, les retours sont excellents. Nous voyons des jeunes qui avaient déserté le self revenir, les fins gourmets et les gros mangeurs comme les élèves de la section Rugby sont aux anges ! ».
La viande, le poisson, les fruits et légumes, issus de producteurs locaux, sont réceptionnés chaque matin et cuisinés sur place pour être servi au self à midi. « En plus de la qualité et de la quantité, nous respectons la loi Egalim qui demande aux cantiniers de proposer un repas bio une fois par semaine et un menu végétarien », souligne Anthony Murcia, responsable des achats chez Dupont.
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De meilleurs repas, sans surcoût pour les familles
Si la qualité d’un bon repas a un coût, Édith Barbier est fière d’avoir pu conserver un prix identique. « Grâce à l’investissement de l’OGEC à hauteur de 50 000 € pour le matériel, les parents n’ont pas vu leur facture de cantine augmenter alors que la qualité est revenue dans l’assiette de leurs enfants. Le jeu en valait vraiment la chandelle ».
Aujourd’hui, en plus d’une offre éducative vaste et d’une restauration de qualité, l’Ensemble scolaire Gerbert c’est un nouveau foyer « jeunes », une classe Rugby en partenariat avec le Stade Aurillacois et des travaux d’accessibilité en cours. À la rentrée prochaine l’offre s’enrichira d’une classe « équitation ». Une classe « cirque » est en cours de réflexion.
Marie Boudon
