Au fil des années, la chocolaterie Chapon est devenue une institution dans le monde chocolat. Son créateur Patrice Chapon, confectionnait auparavant, les glaces et les sorbets pour Buckingam Palace. Et c’est en 2012, après une carrière riche de voyages et de découvertes dans l’univers de la gourmandise que Patrice Chapon réalise son rêve : élaborer son propre chocolat grâce à l’Atelier de torréfaction.
« Une complète maîtrise de la fabrication »
Cet atelier, il se situe à Chelles et c’est ici que le chocolat est fabriqué et transformé. Il aura fallu plusieurs années de recherches pour réunir les machines nécessaires à la transformation du cacao , à savoir le torréfacteur, le cacaotarare et la conche. Une fois réunies ces machines ont demandées deux ans de restauration minutieuse. Désormais l’atelier de production dispose d’une production moderne, avec des outils anciens. Objectif : « une complète maîtrise de la fabrication« .
« Le chocolat blanc, ce n’est pas à proprement parlé du chocolat »
Dans un premier temps le fèves sont travaillées. Dès lors que les différentes variétés de fèves de cacao sont réceptionnées, elles sont nettoyées, préséchées, concassées-tamisées et torréfiées. La poudre de fève de cacao est ensuite travaillée pour en faire du chocolat.
Selon Mélanie Deffrene, chocolatière : « Le chocolat est le produit du mélange entre la pâte de cacao issue des fèves de cacao, le beurre de beurre de cacao et du sucre. Le chocolat blanc, ce n’est pas à proprement parlé du chocolat. Il ne contient pas de pâte de cacao. »
« Notre grande période de production se concentre de septembre à avril »
Une fois le chocolat travaillé, l’équipe de production composée de dix salariés travaille les bonbons et moulage en chocolat.
Les créations passent par une chaine de production avant d’être emballée par une équipe de cinq salariés. En ce moment, les salariés de l’atelier de de torréfaction fabrique la production de Pâques.
« Notre grande période de production se concentre de septembre à avril. Nous préparons Noël et Pâques », explique Melanie Deffrene.
