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- Les ingrédients indispensables pour un bœuf bourguignon authentique
- Étape 1 : préparer et saisir la viande
- Étape 2 : faire revenir les lardons et les légumes
- Étape 3 : singer et déglacer
- Étape 4 : laisser mijoter longuement
- Étape 5 : préparer les garnitures traditionnelles
- Étape 6 : laisser reposer (le secret des grands chefs)
- Avec quoi servir un bœuf bourguignon
- Astuces supplémentaires pour un bourguignon parfait
- Un plat simple, mais exigeant
Quand on parle de plats réconfortants, le bœuf bourguignon arrive toujours en tête. C’est l’un des grands classiques de la cuisine française, un plat généreux, parfumé, qui mijote doucement pendant des heures jusqu’à devenir fondant. Pourtant, derrière son image de recette traditionnelle se cachent des gestes précis, des subtilités et quelques étapes indispensables pour obtenir un bourguignon vraiment réussi, celui qui embaume toute la maison et qui donne envie d’y revenir encore et encore.
Si vous avez déjà essayé d’en préparer un mais que le résultat manquait de caractère, de sauce nappante ou de viande fondante, cette version détaillée va tout changer. Voici la vraie recette du bœuf bourguignon traditionnel, pas à pas, avec toutes les astuces qu’utilisent les cuisiniers pour qu’il soit parfaitement réussi.
Les ingrédients indispensables pour un bœuf bourguignon authentique
Pour 6 personnes :
- 1,2 kg de viande de bœuf pour bourguignon (paleron, macreuse ou gîte)
- 200 g de lardons fumés
- 3 carottes
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 cl de vin rouge corsé (Bourgogne idéalement)
- 40 cl de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots (optionnel mais traditionnel)
- Huile neutre ou beurre
- Sel, poivre
Pour un résultat optimal, choisissez une viande gélatineuse et riche en fibres : ce sont elles qui fondront lentement pour obtenir une texture moelleuse. Le vin rouge doit être profond et tannique, car il va réduire et se concentrer pendant plusieurs heures.
Étape 1 : préparer et saisir la viande
C’est une étape cruciale, souvent négligée, et pourtant c’est elle qui donne toute sa profondeur au bourguignon.
CuisineCette verrine avocat saumon Boursin fait un carton à l’apéro (et ne demande que 10 minutes)Commencez par couper la viande en gros cubes réguliers. Épongez-les soigneusement : une viande humide ne grille pas, elle boue. Dans une cocotte en fonte bien chaude, versez un filet d’huile ou une noix de beurre, puis faites revenir la viande en plusieurs fois.
L’objectif : obtenir une coloration bien brune, presque caramélisée. C’est cette réaction de Maillard qui apporte un goût puissant et généreux. Prenez votre temps, ne surchargez jamais la cocotte.
Étape 2 : faire revenir les lardons et les légumes
Une fois la viande bien dorée, retirez-la de la cocotte et remplacez-la par les lardons. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils libèrent leur gras et prennent une couleur légèrement dorée.
Ajoutez ensuite :
- les carottes coupées en rondelles épaisses,
- les oignons émincés,
- les gousses d’ail écrasées.
Faites revenir 5 à 7 minutes pour que les légumes s’enrobent du gras des lardons et commencent à s’attendrir. Cette base est fondamentale pour une sauce riche et savoureuse.
Étape 3 : singer et déglacer
Remettez la viande saisie dans la cocotte. Saupoudrez de farine : c’est ce qu’on appelle “singer”. Mélangez bien pour que la farine enrobe tous les ingrédients, puis laissez légèrement torréfier une minute ou deux. Cela va épaissir la sauce naturellement.
CuisineCette verrine spéculoos framboise fait un carton en dessert (et ne demande aucune cuisson)Versez ensuite le vin rouge d’un coup. Décollez les sucs au fond avec une spatule : ce sont eux qui concentrent le goût. Ajoutez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, puis assaisonnez de sel et de poivre.
L’astuce pour un bourguignon puissant : le vin doit réduire 2 à 3 minutes avant d’ajouter le bouillon pour perdre son acidité initiale.
Étape 4 : laisser mijoter longuement
Le bourguignon n’est pas un plat rapide : c’est un plat patient. Couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h.
Vous pouvez également le cuire au four à 150 °C chaleur traditionnelle : la cuisson est encore plus régulière.
CuisineCe gratin express à 3 ingrédients affole TikTok : prêt en 10 minutes et parfait pour l’hiverLa viande doit devenir fondante mais se tenir, la sauce doit réduire et devenir nappante. Si elle est trop liquide en fin de cuisson, ôtez le couvercle pour les 20 dernières minutes.
Étape 5 : préparer les garnitures traditionnelles
Le bœuf bourguignon est encore meilleur avec ses accompagnements classiques :
Les champignons
Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Les oignons grelots
Ils apportent un côté légèrement sucré. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre, puis ajoutez un fond d’eau et une pincée de sucre. Laissez réduire jusqu’à ce qu’ils brillent. Incorporez-les à la fin.
Étape 6 : laisser reposer (le secret des grands chefs)
Comme beaucoup de plats mijotés, le bœuf bourguignon est encore meilleur le lendemain. Les saveurs se diffusent, la sauce devient plus profonde, la viande encore plus moelleuse. Si vous avez le temps, préparez-le la veille pour un résultat incomparable.
Avec quoi servir un bœuf bourguignon
Les accompagnements traditionnels fonctionnent toujours :
- pommes de terre vapeur ou rôties,
- tagliatelles fraîches,
- purée maison,
- polenta crémeuse.
Évitez les aliments trop légers : la sauce mérite un accompagnement qui saura la retenir.
Astuces supplémentaires pour un bourguignon parfait
- Ne salez pas trop tôt : le vin et le bouillon concentrent le sel en réduisant.
- Ne faites pas bouillir : seule une cuisson douce rend la viande fondante.
- Choisissez un vin que vous seriez capable de boire : un mauvais vin donne un mauvais bourguignon.
- Retirez le gras en surface en fin de cuisson : cela rend la sauce plus élégante.
- Ne coupez jamais la viande trop petit : elle sécherait.
Un plat simple, mais exigeant
Le bœuf bourguignon, c’est la preuve que la cuisine traditionnelle peut être accessible à tous… tant qu’on respecte les bases. Du temps, de la patience, une cocotte lourde, un bon vin rouge et une viande adaptée : voilà les seuls vrais secrets.
Avec cette méthode détaillée, vous obtiendrez un bourguignon comme on en mange dans les maisons familiales, généreux, parfumé, réconfortant et profondément ancré dans la tradition gastronomique française.
Un plat qui réchauffe, rassemble et dont on se souvient longtemps.
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