Home Sud Dans le Gard, quatre générations de Tournayre prises de passion pour le diamant noir
Sud

Dans le Gard, quatre générations de Tournayre prises de passion pour le diamant noir

La semaine prochaine se tiendra à Uzès le traditionnel week-end de la truffe au cours duquel le particulier, entre autres, pourra s’il le souhaite acheter, sur le marché de la place aux Herbes, de la truffe noire fraîche. A cette occasion, nous sommes allés à la rencontre de Michel Tournayre, initiateur avec quatre autres amis de ce rendez-vous devenu incontournable pour les passionnés de diamants noirs, qui depuis quatre décennies œuvre avec talent pour donner à la truffe toutes ses lettres de noblesse.

Chez les Tournayre, la truffe est affaire de famille. « À dix ans déjà j’allais chercher des truffes avec mon grand-père dans la garrigue uzétienne », raconte Michel Tournayre. Un demi-siècle plus tard, celui que tout le monde appelé Lou Pierret a disparu mais son portrait trône toujours à l’entrée de la boutique comme s’il continuait à veiller avec bienveillance sur sa tribu.

Une récolte en baisse

Seulement, cette année, « avec 110 jours sans une goutte de pluie », la tribu doit faire face à une baisse drastique de la production familiale. Résultat : les clients ne se bousculent pas dans la petite échoppe aux doux effluves de truffes. « On enregistre 50 % de récolte en moins par rapport à l’année dernière », confie le trufficulteur qui tous les matins arpente les 23 hectares de sa truffière où chaque plantation porte un nom et où près d’une quinzaine d’essences d’arbres se côtoie avec la même exigence de fournir du carbone au champignon. Pour l’heure, « le manque de truffe a pour effet de faire grimper le prix du kilo », qui cette année atteint 1 300 € chez certains trufficulteurs gardois.

Le picon en main

Malgré une saison en demi-teinte, Michel et ses filles, Lucie et Margot, vont régulièrement caver, comme cet après-midi de décembre où le ciel se chamaille avec quelques nuages et où le vent semble s’être perdu dans la vallée. Bottes aux pieds, sacoches en bandoulière, picons en main (*), l’équipe est fin prête. C’est Margot, avec son chien Foxy, qui ouvre la marche. « Sans chien, il est impossible de trouver des truffes », assure la jeune femme.

Il faut à peine quelques minutes pour que le jeune labrador, lancé dans la truffière créée au début des années 60 par René le père de Michel que la plupart des paysans du coin à l’époque prenaient « pour un fou », s’arrête au pied d’un tilleul petite feuille et se mette à gratter la terre. Postée à ses côtés, Lucie le félicite et prend le relais en plantant délicatement son picon et en sortant une première truffe d’une trentaine de grammes. « Il y a des arbres qui ne produisent pas de truffes pendant des années, et d’autres qui peuvent vous en donner plus d’un kilo par an », souligne la jeune trufficultrice.

Pour Michel Tournayre, passage obligé dans le laboratoire après le cavage dans la truffière.
Pour Michel Tournayre, passage obligé dans le laboratoire après le cavage dans la truffière. Midi Libre – MiKAEL ANISSET

Une philosophie de vie

Actuellement, sur la propriété, seuls quatre hectares sont en production. Mais cela n’empêche pas la totalité de la truffière de bénéficier d’une attention toute particulière. « Nous gérons l’eau (par micro-aspersion) au plus près grâce à des sondes pilotées par ordinateur et placées un peu partout permettant d’analyser l’état hydrique des sols », explique Michel Tournayre qui en profite, smartphone à la main, pour jeter un œil sur les dernières données du jour fournies par sa station météo mobile.
C’est au mitan des années 90 que celui-ci choisit de faire de la trufficulture sa principale activité agricole après qu’un autre champignon, la fusariose, a détruit à plusieurs reprises la totalité de son aspergeraie. « C’était un signe, sourit Michel qui au fil du temps va devenir tour à tour président du syndicat des Trufficulteurs du Gard, président de la Fédération française des trufficulteurs et pour quelques mois encore président du Groupement européen truffe et trufficulture. J’ai trouvé dans la trufficulture une certaine philosophie de vie que procurent l’humilité, la patience et surtout le contact avec la nature. »

Le piège de la confidentialité

« En trufficulture, transmettre ce qu’on pense savoir est primordial, n’a de cesse de répéter depuis bientôt quatre décennies Michel Tournayre. Et pour cela, il faut être prêt à se remettre en question ! »
Le trufficulteur uzétien avoue avoir beaucoup appris de ses rencontres avec d’autres passionnés comme lui de tuber melanosporum, qu’ils soient paysans, chercheurs, techniciens ou encore responsables syndicaux. « Ils m’ont permis de mieux comprendre les arcanes de la production et de devenir plus performant. »
Depuis plusieurs années, ils sont une vingtaine de trufficulteurs à communiquer entre eux leurs données, leurs parcours techniques mais aussi leurs expériences et bien entendu leurs échecs. « Seul dans son coin on finit par faire des conneries ! Si on ne fait pas évoluer les connaissances on peut mettre en péril un produit ! »
C’est de ces échanges qu’est née d’ailleurs sa volonté de transparence, aujourd’hui clairement affichée, concernant la filière et ses méthodes. « La vente en liquide au cul du camion, c’est du folklore qu’entretiennent souvent les médias, sourit Michel Tournayre. Chez moi, on achète les truffes avec une carte bleue. Il faut savoir évoluer avec son temps ! »
L’apprentissage
Si la transmission est importante, l’apprentissage l’est tout autant pour le patron des Truffières d’Uzès. « La formation – et donc la professionnalisation ! – est indispensable car avec la connaissance on maîtrise mieux la gestion des cultures. » Seulement, aujourd’hui en France, il n’y a quasiment aucun lycée qui forme au métier de trufficulteur. « Le monde agricole ne s’est jamais vraiment emparé de la trufficulture. Et pourtant une trufficulture professionnelle serait plus organisée et plus transparente. »

Passage au laboratoire

De retour de cavage, direction le petit laboratoire vitré situé au fond de la boutique – qui l’espace de deux mois, janvier et février, fait aussi office le week-end de restaurant éphémère avec au menu bien entendu de la truffe ! –, dans lequel Lucie s’attelle dans un premier temps à peser les truffes fraîchement récoltées aux contours encore recouverts de terre. Avant de « les brosser avec attention et de les canifer à deux ou trois endroits afin de bien vérifier que l’intérieur n’est pas abîmé ou occupé par des liodes, ces petits coléoptères qui se nourrissent de la truffe », indique Lucie qui travaille au côté de son père depuis bientôt deux ans.

Lucie et Margot lors de la pesée de truffes fraîchement ramassées.
Lucie et Margot lors de la pesée de truffes fraîchement ramassées. Midi Libre – MiKAEL ANISSET

Plus tard, les truffes seront vendues brossées à sec afin que le client puisse voir rapidement tous les défauts. « Une bonne truffe est une truffe qui est parfumée et ferme, et surtout pas spongieuse. Quant à l’intérieur, il doit être noir avec de fines veines blanches. »
Comme pour affirmer un peu plus encore l’exigence du métier, on apprendra plus tard que sur les 470 grammes de truffes récoltés cet après-midi-là, seuls 120 grammes ont été considérés comme produit de premier choix et vendus au prix le plus élevé du marché !
(*) Petit piochet personnalisé

Margot forme dans la propriété familiale les chiens au cavage

Quand elle ne cave pas avec sa sœur Lucie ou avec son père Michel, Margot Tournayre dresse les chiens à la truffe. Éducatrice canine, la benjamine des Tournayre propose des cours individuels de dressage sur la base de méthodes adaptées aux chiens à partir de l’âge de trois mois jusqu’à quatre ans, « éventuellement jusqu’à six ans si l’animal a déjà eu une approche de la truffe ». Mais passé cet âge, « on rencontre plus de difficultés au dressage car le chien s’est forgé ses habitudes ».

Contrairement à ce que l’on pourrait penser il n’y a ni race ni qualité requise pour former un bon chien truffier. Tous les canidés sont les bienvenus pour ce type d’exercices à part peut-être les brachycéphales dont la particularité est d’avoir le museau écrasé. « On commence toujours les cours par l’imprégnation afin qu’il mémorise l’arôme de la truffe, explique Margot qui a débuté son activité en octobre dernier. On laisse passer deux semaines et ensuite vient l’apprentissage du signal. » 

Cela consiste à apprendre au chien le stop et le laisser place. Une fois le principe intégré, l’étape suivante a pour objectif d’habituer l’animal à chercher une truffe en cachant celle-ci, avant de l’amener à creuser. « Au départ, on fait cela dans le gravier de la cour car c’est plus ludique et surtout c’est moins dur à creuser que la terre. »
C’est à ce moment-là que doit se développer une complicité entre le chien et son maître. « Il est indispensable que se crée une relation de confiance entre les deux, souligne la jeune femme. Le maître a un rôle important, il ne doit pas harceler l’animal, ni l’épuiser ; en revanche, il est conseillé de l’encourager le plus souvent possible. »
Concernant la clientèle, les profils sont variés. « Il y a quelques propriétaires de truffières mais ce sont surtout des particuliers qui voient là l’occasion de pratiquer une activité avec leur chien. » 

Notons que tous les cours sont individuels. Les premiers durent en général près de deux heures. « Les suivants ne dépassent pas quarante minutes car c’est un apprentissage très fatigant pour le chien. » Ils sont espacés de quinze jours avec entre-temps des exercices à pratiquer à la maison. « Il faut au minimum trois mois pour bénéficier d’un dressage complet du chien. »

Leave a comment

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Related Articles

Sud

Grand soleil, températures printanières… la météo exceptionnelle attire les vacanciers au Grau-du-Roi

La grande foule s'est pressée ce week-end à la station balnéaire du...

Sud

Nîmes Urban Trail : l’Alsacien Sébastien Spehler a survolé la course des 22 km

La huitième édition du Nîmes Urban Trail a tenu toutes ses promesses...

Sud

EN IMAGES Le salon auto-moto rétro, la nostalgie se porte bien à Nîmes

<p>Une nouvelle fois les amateurs de v&eacute;hicules anciens sont venus en nombre....

Sud

GARD Un stand du Département au Salon international de l’agriculture à Paris

<p>Le D&eacute;partement&nbsp;a choisi de r&eacute;it&eacute;rer sa pr&eacute;sence au salon, au sein de...