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Forte chaleur: comment les restaurateurs conservent-ils les aliments servis dans vos assiettes ?

Avec la chaleur actuelle, les terrasses font le plein le midi. Les restaurateurs adaptent-ils leur carte pour coller avec la météo ? Il y a la question des plats de saison et de la conservation des aliments.

Dans le restaurant où je me trouve, la carte n’a pas changé et ne s’est pas spécialement adaptée aux fortes chaleurs, mais les clients sont intéressés par les plats plus froids comme les salades ou les tartares.

Comment savoir si les aliments sur leurs assiettes sont bien conservés et frais ? Comment sont conservés les produits, comme ceux qui composent une salade avec une mozzarella burrata ?

« Tous nos produits sont conservés dans un frigo entre 0 et 4 degrés. L’arrivage des légumes et des produits frais est journalier. Les camions sont également réfrigérés. Ils sont donc contrôlés par l’AFSCA. Ils doivent avoir une température exacte. Rien n’est laissé au hasard », assure le responsable d’un restaurant bruxellois.

Au bout de combien de temps, un plat au soleil doit-il retourner en cuisine ? « Cela dépend de l’aliment. Une viande ou un poisson doit se manger un peu plus rapidement qu’un plat de pâtes ou une salade par exemple. Mais il faut savoir qu’au niveau de l’AFSCA, on est tolérance zéro, donc on fait très attention, surtout pour éviter une intoxication alimentaire ou un mal de ventre », explique le gérant.

Dans son restaurant, tous les plats sont servis directement en terrasse depuis la cuisine. « Tout est fait minute », précise-t-il.

Il est vrai que certains aliments sont plus susceptibles que d’autres de provoquer des contaminations notamment avec des bactéries en période de forte chaleur, en particulier pour les produits qui sont mal conservés.



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