Pédagogique et destiné à valoriser un métier en tension, le concours régional des écaillers vient d’être remis au goût jour à l’initiative du Comité Régional de la Conchyliculture Normandie-Mer du Nord.
Organisée pour la première fois dans la Manche par France Écaille, syndicat national des écaillers et des écaillères, la finale régionale pour la Normandie s’est déroulée ce dimanche 12 février 2023 à Granville. Avant la grande finale nationale qui se déroulera à l’occasion du Salon de l’agriculture le 28 février à Paris, des épreuves qualificatives auront lieu dans les sept régions de production conchylicoles françaises. Mal connu, le métier d’écailler est souvent confondu avec celui de poissonnier alors qu’il ne travaille que les crustacés et les coquillages, avec une exigence de grande fraîcheur.
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Un champion du monde
Son savoir-faire est indispensable et surtout visible dans les grandes brasseries, les restaurants ou les rayons spécialisés de la grande distribution où il est en charge de la préparation des étals et du montage des plateaux de fruits de mer, souvent de véritables œuvres à elles seules.
À Granville, cinq candidats sont engagés. Après avoir répondu à un quiz de connaissances sur les coquillages, les choses sérieuses commencent. Devant chaque concurrent(e) sont disposées 12 belons, 12 spéciales et 24 fines. L’épreuve chronométrée d’ouverture des huîtres vient de commencer : 20 minutes et pas une seconde de plus.
« C’est l’huître qui doit venir au couteau et non l’inverse », commente Marcel Lesoille, président de France Écaille, accessoirement champion du monde d’ouverture d’huîtres et présentement grand maître de cérémonie.
La compétition à peine terminée, homards, langoustines, bulots, tourteaux, crevettes et amendes de mer arrivent sur les tables. L’épreuve reine, celle du plateau de fruits de mer, débute.
Une heure est accordée pour monter le plateau en respectant strictement les règles d’hygiène alimentaire. La présentation doit être non seulement belle mais aussi équilibrée et adaptée à la dégustation. Pas si facile que cela, mais l’ensemble des candidats réalisent de très belles prestations fort appétissantes.
Un ministre, un député et un maire membres du jury
Invités par Thierry Hélie, président du CRC, le sénateur de la Manche et ancien ministre Philippe Bas, le député de la 2e circonscription Bertrand Sorre et le maire de Granville Gilles Ménard ont tous trois enfilé un tablier d’écailler pour encourager la filière conchylicole et arbitrer la compétition.
Marie Gélard, commerciale à Top Atlantique, remporte la finale. Elle sera accompagnée à Paris par Guillaume Defradas, poissonnier au magasin Auchan de Villefranche-sur-Saône.
De notre correspondant Gilles LE GENDRE
