Des bagels ou des croques le midi, des planches pour l’apéro et des burgers avec de belles lamelles de truffe le soir. Voici un résumé de ce qui vous attend très prochainement chez Juno, un restaurant qui doit ouvrir mi-mars 2023 au 97 rue Saint-André dans le Vieux-Lille. Dans ce repaire pensé pour tous les accros de la truffe, on pourra déguster le champignon rare au goût inimitable, sous toutes ses formes.
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Un concept 100% truffe
Derrière l’ouverture de ce nouveau commerce gourmet, on retrouve deux amis Simon Dutriez et Quentin Delporte, 27 ans tous les deux. Le premier a fait des études de communication, tandis que le second a fait Sciences Po et envisageait d’entrer dans la fonction publique. Mais, par chance finalement, il a raté le concours une première fois. « Il fallait attendre un an avant de le repasser. Alors je voulais faire quelque chose en attendant », se rappelle Quentin.
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Les deux amis ont l’avantage d’être de fervents défenseurs du terroir français, et bien sûr de vrais gourmets. En novembre 2021, leur vient alors l’idée de commercialiser un produit festif, mariant deux ingrédients très nobles : du foie gras à la truffe. C’est la première étape qui, de fil en aiguille, les mènent encore plus loin. « Après, on a pensé ouvrir une boutique en ligne de produits à la truffe. Mais il nous manquait l’aspect humain, un contact avec le client. Alors on a pensé à un vrai lieu qui serait le palais de la truffe », nous racontent-ils.
La petite activité pour occuper le temps avant de repasser le concours de Science Po s’est finalement transformée en un véritable projet entrepreneurial, autour de la truffe mais aussi du terroir français dans ce qu’il fait de mieux.
Petits producteurs et fournisseurs sourcés
Les deux compères ont rapidement l’idée d’ouvrir un lieu, à mi chemin entre le restaurant, le comptoir street-food et la cuisine. Mais tout ce concept est entièrement pensé autour de la truffe, un produit qui a plusieurs saisonnalité : truffe noire en hiver, truffe blanche en été ; et qui peut se décliner à l’infini.
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Pour respecter ce produit noble, et aussi les gourmets qui savent l’apprécier, Simon et Quentin ont mis un point d’honneur à ne sélectionner que ce qui se fait de mieux. Ainsi, la star de leur concept, le diamant noir, viendra exclusivement de France, et plus particulièrement du Vaucluse, département d’où est issu 70% de la production de truffe. C’est également là qu’est basé leur fournisseur. « Il a pu se forger une grande renommée et livre les tables de nombreux restaurants étoilés, ainsi que les plus grandes épiceries fines parisiennes », soulignent les fondateurs de Juno.
Concernant le reste des produits, « on a fait un gros travail de sourcing, en faisant attention au choix des fournisseurs. On travaillera au maximum en circuit court, on privilégie les petits producteurs. » Le duo cite en exemple, le saumon fumé travaillé par un saurisseur de Dunkerque, soucieux des conditions de vie des poissons. Les œufs viendront de la métropole lilloise. Et le pain sera façonné par le boulanger Vianney Degruson, dont la réputation n’est plus à faire.
Burgers, focaccias, bagels…
En résumé, il n’y aura que des ingrédients de premier choix pour accompagner la truffe, produit de luxe. D’ailleurs, Simon et Quentin promettent de ne pas lésiner lorsqu’il s’agira de dresser le plat. « On ne va pas se contenter d’asperger d’un peu d’huile aromatisée à la truffe. Mais on va adapter l’offre, notamment le midi, pour que le prix reste accessible », détaillent-ils. La formule déjeuner devrait être proposée entre 15 et 16€ avec : un plat, des frites maison au gras de bœuf et dessert ou boisson.
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Pour le midi, on pourra ainsi déguster un croque avec du gouda truffé, un bagel saumon avec du cream cheese maison à la truffe, un sandwich focaccia avec de la mozzarella truffée… Dès 17h pour l’apéro, on retrouvera les traditionnelles planches, avec ici charcuteries et fromages truffés.
Le soir, les co-fondateurs de Juno promettent une offre plus premium, dans laquelle on pourra apprécier pleinement la truffe. Par exemple, un burger avec de belles lamelles, et bien d’autres plats à partager entre convives. Ils ont également pensé à ceux qui n’apprécient pas la truffe, mais qui accompagnent un groupe : des suggestions leurs seront proposées.
Pour accompagner tout cela, on pourra commander une bière pression, là encore locale : PVL, Brique House, Bise… En bouteille, le restaurant proposera la Brasserie des Deux Caps. Et pour les amateurs, une belle carte des vins, là encore conçue avec des bouteilles de petits producteurs, sera disponible.
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Un local de la rue Saint-André entièrement rénové
Le local, situé au 97 rue Saint-André, est en plein travaux actuellement. « C’était un ancien garage, et le local était vide depuis longtemps », expliquent les fondateurs de Juno, qui ont récupéré les clés fin décembre.
Après une rénovation complète, Quentin et Simon vont installer du mobilier chiné, notamment de grandes tables en bois, pour donner du cachet au lieu. Le restaurant pourra accueillir une trentaine de couverts. Au fond, une cour intérieure de 70 m² est en cours d’étude. Si tout se déroule comme prévu, l’ouverture est attendue mi-mars. D’ici là, suivez Juno sur Instagram.
