• A la une
  • A l’Etranger
  • En bref
  • Faits divers
  • Sports
dimanche, avril 11, 2021
  • Login
  • Register
jnews
  • A la une
  • A l’Etranger
  • En bref
  • Faits divers
  • Sports
No Result
View All Result
jnews
No Result
View All Result
Home En bref

Les boucheries nivernaises à la table des présidents

23 mars 2021
in En bref
Reading Time: 4 mins read
A A
0
Les boucheries nivernaises à la table des présidents
494
SHARES
1.4k
VIEWS
Share on FacebookShare on Twitter

Les boucheries nivernaises à la table des présidents Paris Match | Publié le 23/03/2021 à 14h26 Anne-Sophie Lechevallier

Trois générations de Bissonnet (de g. à dr.) : Jean-Baptiste, Jean, le patriarche, Julien, Charles, Michel et Bernard, aux Boucheries nivernaises, à Paris, le 3 mars. Alexandre Isard

La famille Bissonnet fournit l'Elysée depuis De Gaulle, ainsi que les plus grands présidents.

Dire que Jean et Monique avaient des chèques signés de la main du général de Gaulle… En y repensant, Bernard et Jean-Baptiste Bissonnet, deuxième et troisième générations de cette famille de bouchers parisiens, regrettent qu’ils aient été déposés à la banque. «Mes parents avaient fini par en avoir besoin», les excuse Bernard, un des fils. Pour implanter leurs Boucheries nivernaises rue du Faubourg-Saint-Honoré, en 1959, les Bissonnet avaient réuni une boucherie, un fleuriste et un magasin de jouets à l’angle de la rue du Colisée – les angles, dans le commerce, ça compte. En 1967, Jean était parti démarcher un de ses voisins, installé 400 mètres plus loin sur le même trottoir, le palais de l’Elysée.

Depuis, les présidents se sont succédé, des appels d’offres ont été organisés pour désigner les commerçants, mais les Bissonnet sont restés parmi les fournisseurs de produits carnés de l’Elysée, pour les dîners d’Etat notamment. Ils ont ajouté à leur liste de clients des ministères, l’Assemblée nationale et, depuis dix ans, l’hôtel Matignon. Guillaume Gomez, alors chef de l’Elysée, écrivait sur Twitter lors de la parution d’un livre sur cette aventure familiale : «Ils sont le lien irremplaçable entre les éleveurs et les chefs. Des prairies en Normandie pour aller voir les bœufs, des plateaux du Quercy à la Lozère pour nous sélectionner les agneaux, mes chers porcs noirs de Bigorre aux volailles landaises ou de Bresse.»

L’entreprise regroupe six établissements

Aux Boucheries nivernaises, on travaille entre cousins, neveux et frères, tous formés derrière le billot. Bernard, 65 ans, précise: «Aucun d’entre nous n’a été obligé de choisir ce métier, nous l’avons fait par passion.» Et en harmonie, explique Jean-Baptiste, 37 ans : « personne ne se dispute et il n’y a aucun conflit d’intérêt ». Les incessantes vibrations de leur téléphone après les messages sur leur boucle What’sApp confirment que le lien est constant. Ils partagent leur temps entre leurs magasins, les éleveurs, les abattoirs et Rungis: «Notre spécialité, c’est la viande et les volailles grasses, symbole de la qualité. Nous prouvons que quantité et qualité sont conciliables.» L’entreprise regroupe six établissements –des boutiques dans Paris et en banlieue, un atelier pour l’hôtellerie et la restauration, un grossiste – qui emploient quelque 220 salariés- bouchers, désosseurs, chauffeurs livreurs, préparateurs de commande, ingénieurs qualité…. En 2019, les Bissonnet assurent avoir réalisé un chiffre d’affaires de 55 millions d’euros, dont 20% liés au commerce de détail et 80% à l’hôtellerie et la restauration.

De nombreux projets à l'étranger

Pas étonnant que, même si leurs boutiques n’ont jamais baissé le rideau, les Bissonnet, qui fournissent la plupart des étoilés, souffrent de la fermeture des restaurants. Le jour du confinement, ils avaient trois à quatre semaines de stock dans les frigos, l’équivalent de deux millions d’euros. Jean-Baptiste raconte ce « jeu d’équilibriste » et l’entraide qui a prévalu : « Nous sommes parvenus à ne pas avoir de casse en changeant nos habitudes de découpe et en laissant maturer certains morceaux. Nos clients particuliers achetaient davantage que d’habitude et nous avons rapidement lancé un site d’e-commerce. Les chefs ont aussi continué à commander avec la vente à emporter ». Un an après le confinement, entre 60% et 70% des salariés sont encore au chômage partiel. Les comptes ne sont pas consolidés, mais les ventes «sont en baisse prononcée». Les banques les soutiennent toujours et les demandes pour bénéficier des fonds d’aide sont en cours de traitement. Des crises comme celle-ci, ils en ont déjà vécu, celle de la vache folle, en 1996, par exemple. Les souvenirs de Bernard sont intacts : «Les ventes de bœuf s’étaient effondrées de 80%. Avec papa, nous nous étions remis en cause et avions décidé que la qualité et la traçabilité étaient le moyen de s’en sortir. On pourrait nous reprocher que la viande est chère, jamais qu’elle n’est pas bonne.»

L’incertitude actuelle ne les empêche pas de multiplier les projets, notamment à l’étranger. L’aventure avait déjà été tentée par Jean il y a plusieurs décennies, lorsque des dizaines de cailles arrivaient par Caravelle en Iran ou du bœuf par avion-cargo en Arabie saoudite. «Tout s’était arrêté par la force des choses, les barrières vétérinaires ou la guerre du Golfe», constate Jean-Baptiste, qui noue aujourd’hui des partenariats avec des importateurs en Europe, en Asie, dans l’Océan Indien… Si les contraintes douanières et vétérinaires restent élevées, les techniques de mise sous vide ont allongé les délais de conservation de dix jours à trois semaines. De quoi atteindre une clientèle toujours plus lointaine.

Toute reproduction interdite
Lien Original de l’Article

Share198Tweet124Share49
Previous Post

Paris: Hidalgo veut faire de l’ancienne Bourse du commerce un centre de vaccination

Next Post

LES ANGLES Le rugby se pratique aussi au féminin au RCAGR

Next Post
LES ANGLES Le rugby se pratique aussi au féminin au RCAGR

LES ANGLES Le rugby se pratique aussi au féminin au RCAGR

  • Trending
  • Comments
  • Latest
Marseille : un homme kidnappé et retrouvé ligoté dans un box

Marseille : un homme kidnappé et retrouvé ligoté dans un box

8 avril 2021
Val-de-Marne. Important incendie dans le centre-ville de Joinville-le-Pont : trois blessés

Val-de-Marne. Important incendie dans le centre-ville de Joinville-le-Pont : trois blessés

3 avril 2021
Assises d’Aix : les gérants du « plan coke » des Lauriers condamnés à 20 et 25 ans pour assassinat

Assises d’Aix : les gérants du « plan coke » des Lauriers condamnés à 20 et 25 ans pour assassinat

3 avril 2021

Trump to say GOP will take back the White House and slam Biden over border in RNC speech to donors at Mar-a-Lago

0

Barack Obama’s Now Mainly Focusing on Wearing This Casual Backwards Hat

0

Watch Justin Timberlake’s ‘Cry Me a River’ Come to Life in Mesmerizing Dance

0

Trump to say GOP will take back the White House and slam Biden over border in RNC speech to donors at Mar-a-Lago

11 avril 2021

Teen Mom fans praise Leah Messer for ‘glow up’ & ‘coming back from so much’ after drug addiction

11 avril 2021

Sir Richard Sutton’s stepson charged with murder after millionaire hotelier is stabbed to death at Dorset home

11 avril 2021
jnews

Copyright © 2017 JNews.

Navigate Site

  • A la une
  • A l’Etranger
  • En bref
  • Faits divers
  • Sports

Follow Us

No Result
View All Result
  • A la une
  • A l’Etranger
  • En bref
  • Faits divers
  • Sports

Copyright © 2017 JNews.

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Create New Account!

Fill the forms below to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In