Les bugnes lyonnaises sont un dessert réputé dans toute la France. Ces petites pâtisseries roulées faites de farine, de beurre, d’œuf et de sucre font partie de la famille des beignets et se dégustent généralement en février, pour Mardis Gras.
Mais elles ne se mangent pas qu’à Lyon ! Dans le sud-est de la France, de nombreuses régions en ont également fait leur spécialité culinaire, comme à Saint-Etienne. Ce qui interroge sur leur véritable origine.
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Une spécialité du duché de Savoie
Les bugnes, dont la trace remonterait jusqu’à la Rome Antique, ont, en France, d’abord été une spécialité du duché de Savoie au 15e siècle. Elles ont fini par s’étendre au Forez, à Lyon, au Dauphiné, à la Vallée d’Aoste, à celle du Rhône, en Franche-Comté mais aussi en Auvergne.
Le mot « bugne » est néanmoins intimement lié à Lyon puisqu’il résulte de la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet.
Mentionnées dès le 16e siècle à Lyon
En 1532, au 16e siècle, François Rabelais mentionne pour la première fois les bugnes parmi d’autres plats typiques de la cuisine lyonnaise.
Plus ou moins à la même époque, à Saint-Etienne, l’histoire fait également état d’une tradition durant la période de carême, suivant laquelle les charcutiers proposaient des bugnes à la place de la viande.
Difficile donc de savoir à quel endroit les bugnes ont fait leur apparition en premier. Lyon et Saint-Etienne se disputent ainsi bien souvent le titre de « ville d’origine »…
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Deux types de bugnes
Aujourd’hui, on retrouve deux types de bugnes : les premières sont jaunes, plates et croustillantes avec une pâte très fine. Les deuxièmes sont plus rouges et plus moelleuses, avec une pâte plus épaisse.
Là encore, concernant la « véritable recette », du moins celle réalisée à la lyonnaise, les pâtissiers ne tombent pas tout le temps d’accord…
