Samedi 25 février 2023, le lycée polyvalent Hyacinthe-Friant organise ses portes-ouvertes. Pour l’occasion, Marc Tupin, chef restaurateur à Saint-Germain-les-Arlay, revient sur l’évolution de son métier depuis son diplôme obtenu il y a trente ans dans l’établissement jurassien.
Quels souvenirs gardez-vous de vos années lycéennes à Poligny ?
Je retiens trois années de bons moments entre copains et où on s’amusait en cuisine, vraiment ! Il y a un vrai esprit de camaraderie et je suis toujours en contact avec les anciens élèves.
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J’ai aussi un grand souvenir de Monsieur Masson, un professeur toujours présent au lycée. Il savait être à la fois sympa et très rigoureux… Un équilibre difficile, mais hyper important, parce que dans la restauration, c’est tous les jours qu’il faut être rigoureux.
Le lycée Friant est un lycée réputé pour la qualité de ses enseignements dans le monde de la restauration…
Oui et c’est une fierté de dire qu’on a fait ses études au lycée Friant. Il n’y a que quelques lycées en France où les jeunes cuisiniers participent et remportent des concours, et Friant en fait partie.
Le lycée est réputé parce que d’une part l’enseignement y est de qualité et d’autre part parce que les élèves ont une vraie volonté d’apprendre. Cette année, dans la promotion des meilleurs ouvriers de France, deux viennent du Lycée Friant.
En tant que chef restaurateur, qu’est-ce que vous attendez des jeunes ?
J’attends d’eux qu’ils soient curieux, motivés et respectueux. On a un métier de transmission : la restauration, c’est de l’artisanat et un métier manuel. Je me sens obligé de transmettre ce que j’ai appris depuis trente ans.
À eux d’être motivés et à l’écoute de ce que l’on peut leur apprendre. Après, ce qui fera un bon chef cuisinier, ce sera la rigueur et la passion. La rigueur, pour la bonne organisation du travail, ce qui fait 80 % de la réussite d’un service. La passion, pour la capacité à créer de nouvelles recettes.
Dans notre contexte actuel de flambée des prix de l’énergie, est-ce le bon moment pour un jeune restaurateur de se lancer ?
Est-ce qu’il y a un bon moment ? Je ne sais pas ! C’est sûr que ce contexte peut repousser un petit peu… Pour celui qui a envie de se lancer, ce sera plus compliqué à cause de l’explosion des prix des matières premières.
Il faudra faire davantage attention à sa consommation et chasser les gaspillages. Mais après, il faut y aller et il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas si on est à fond dans son restaurant.
Vous-même, dans votre restaurant, vous subissez la flambée des prix de l’énergie ?
Oui, chez moi, la facture d’électricité a été multipliée par presque quatre au mois de janvier. Mais nous, on ne peut pas multiplier nos prix par quatre ! La clientèle paie déjà un certain prix…
Donc pour le moment, on prend sur nous, mais il ne faut pas que cette situation dure trop longtemps et il faut espérer que la saison touristique sera bonne pour compenser.
Entretien réalisé par Hugo Jeanneret
