Seine-et-Marne : une cuisine 100% bio et locale pour les écoles primaires de La Ferté-sous-Jouarre

« Une alimentation plus saine et plus durable pour l’ensemble des enfants de la ville ». C’est l’objectif de la mairie de La Ferté-sous-Jouarre, qui envisage de créer une cuisine durable et 100 % bio à destination des enfants des écoles primaires fertoises. 

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Ce projet, porté par le cabinet du maire Philippe Moni, a été permis grâce à la ville de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) qui avait lancé un appel à candidatures en 2019 pour accompagner six collectivités territoriales françaises sur les bonnes pratiques dans la restauration scolaire. 

« Quand je suis arrivé dans la mairie de La Ferté-sous-Jouarre il y a quatre ans, le maire m’a demandé de réfléchir à l’opportunité de revisiter la restauration des écoles sous une autre forme », explique Philippe Moni au Pays Briard. 

Alors quand la ville maralpine a proposé cet appel à candidatures, le cabinet du maire y a immédiatement répondu. Une décision qu’il ne regrettera pas. La Ferté-sous-Jouarre a été l’une des six collectivités territoriales à être sélectionnée parmi une centaine de communes qui avaient postulé. « C’est un privilège, on a été la seule commune de toute la région d’Île-de-France à être choisie », se réjouit le cabinet du maire. 

« Avoir notre propre cuisine et chef cuisinier »

Pendant deux ans, et par le biais de visites et de webinaires, la ville de Mouans-Sartoux a appris à la ville fertoise à avoir une alimentation durable. Là-bas, la commune propose du 100% bio à tous les enfants des écoles depuis 15 ans. Pour ce faire, elle cultive ses propres légumes en disposant de six hectares de terrains communaux. La ville arrive à en sortir 25 tonnes de légumes, « répondant à 85 % de leurs besoins », détaille Philippe Moni. 

« Nous, on n’ira pas jusque-là », prévient-il. Pour le moment, les enfants des écoles primaires fertoises mangent à la cantine et les repas sont confectionnés par un prestataire de service basé à Coulommiers. « Notre démarche, c’est de reprendre à terme les rênes de la restauration collective, c’est-à-dire de ne plus la confier à un prestataire de service, mais avoir nous-même notre propre cuisine, avec un chef cuisinier. Il s’agit en fait de reprendre la restauration scolaire en régie, en interne », explique le cabinet du maire. 

Travailler avec les maraîchers bio des environs

Pour créer cette cuisine durable, la commune de La Ferté-sous-Jouarre a identifié un terrain communal près de la salle polyvalente, qui appartient à la mairie et qui sera en mesure d’accueillir ce projet. La cuisine « aura pour fonction de délivrer 1 000 repas par jour aux enfants des écoles primaires », qui sont environ 800 à manger à la cantine à ce jour. La provenance des aliments sera « issue des circuits et de l’agriculture ultra-courts ». « Il y a des producteurs et des maraîchers partout en Seine-et-Marne. Un maraîcher bio se situe à sept kilomètres de La Ferté-sous-Jouarre, à Saâcy-sur-Marne. Nous avons des contacts avec lui et on le fera travailler à terme », explique Philippe Moni.

Les repas seront confectionnés par un cuisinier, son second et des commis de cuisine, « ils seront environ 4-5 en cuisine », estime le cabinet du maire.

Par ailleurs, ce projet de cuisine durable répond et va au-delà de la loi EGalim, qui oblige l’introduction dans chaque repas de 20 % de produits bio, et d’un repas 100 % végétarien par semaine. 

Réduction du gaspillage alimentaire

Pour que cette cuisine durable soit rendue possible, il était également question de réduire considérablement le gaspillage alimentaire, un « scandale d’État », admet Philippe Moni. Heureusement, cette thématique a été largement traitée par la ville de Mouans-Sartoux et a permis à La Ferté-sous-Jouarre de s’améliorer drastiquement dans le domaine.

« En deux ans, on a réussi à réduire de l’ordre de 45 % de gaspillage alimentaire dans la cantine, c’est un premier pas. Ce gaspillage était estimé aux alentours de 20 tonnes environ par an à La Ferté-sous-Jouarre », explique le cabinet du maire. 

Si l’on mesure en termes de plateaux, le gaspillage alimentaire était supérieur à 160 g par plateau, sur une portion de 450 g au total. Le gaspillage alimentaire est désormais descendu à 87 g par plateau « grâce à nos efforts ». Cette baisse est non négligeable puisqu’elle génère des économies qui vont pouvoir être injectées dans l’achat de produits alimentaires biologiques et de circuits courts. 

Par quels moyens La Ferté-sous-Jouarre est parvenue à réduire son gaspillage alimentaire ? Par exemple, en donnant un quartier de pomme plutôt qu’une pomme entière à un enfant. « Là où il y a le plus de gaspillage, c’est dans les fruits. Les enfants croquent une fois dans la pomme et ne vont plus y toucher ensuite, alors que si vous coupez votre pomme en quatre et proposez des quartiers de pomme aux enfants, ils pourront ensuite réclamer un deuxième quartier s’ils ont déjà mangé le premier », explique Philippe Moni. 

Aussi, dès lors que la cuisine durable sera créée, la commune souhaite, sur les conseils de Mouans-Sartoux, proposer trois portions différentes (petites, moyennes et grandes) afin de permettre aux enfants de choisir la portion de son entrée en fonction de sa faim. 

Le projet est concret, mais la date de début des travaux est encore inconnue. « Il va falloir qu’on fasse des arbitrages budgétaires, car c’est un projet coûteux. Puis, tout dépendra de la volonté des élus de mettre un projet en avant plutôt qu’un autre », conclut Philippe Moni. Ce n’est donc qu’une question de temps, pour voir naître ce projet de cuisine durable.